Dare la mancia

La mancia è come un abbraccio, senza tutto quel toccare. Tips are like hughs without all that touching. È scritto su un bellissimo biglietto, ben visibile dentro un barattolo insieme a delle banconote, che sta poggiato vicino alla cassa in un locale americano.

Quando ero ragazzo, a Napoli, c’era sotto casa Gianni il macellaio (va da sé, insieme alla sua macelleria). Era d’uso che mio padre pagasse il conto a fine mese, un po’ per riguardo da parte del macellaio un po’ perché non è che navigassimo nell’oro, e aspettare lo stipendio per regolare i conti veniva comodo. Mio padre aveva una tale consuetudine allo scherzo che fu considerato da chi lo conosceva un precursore del film “Amici miei”.

Così, quando giungeva il giorno del saldo, entrava sventolando vistosamente una banconota da cinquantamila lire: “Ecco Gianni, per il ragazzo”. E usciva, tallonato dallo sguardo allibito dei clienti. Gianni il macellaio, che era un altro buontempone, mentre infilava il cinquantone nella cassa rincarava la dose: “è nù signore o’ signor Bassetti. Lascia la mancia per il ragazzo che fa le consegne ‘na vota all’anno. Però una mancia importante”.

Pare che negli Stati Uniti all’inizio abbia funzionato al contrario. Più che “sono un signore” da parte del gratificante, “sono un pezzente” da parte del gratificato, questo è quello che attestava la mancia. Saru Jajaraman – nel libro Forked: A New Standard for American Dining – sostiene che, finito lo schiavismo, l’ex padrone invece di retribuire l’ex schiavo come salariato lo faceva sopravvivere a mezzo della mance. Vabbè, non ti posso più frustare, ma proprio un salario, dai! Si formò un movimento per impedire le mance, viste come un prolungamento del razzismo, ma morì li, perché se no sarebbero morti di fame gli ex schiavi, i cui primi salari furono comunque miserelli.

Stati Uniti, tempi moderni: la mancia (tip) è obbligatoria. Non per legge ma nel senso che non te ne vai da un ristorante se non la sganci, e può arrivare al venti per cento del conto. Non devi volerne al cameriere se è tanto aggressivamente insistente. Quella è la sua voce principale della sua paga. Di più: il salario minimo orario sarebbe 7 dollari e 25 ma la legge federale prevede che (salvo per 2 dollari e 13) quel minimo può anche essere coperto dalla mancia, che in sostanza va a sgravare il costo del lavoro per il datore trasferendolo sulla clientela. Solo in California la mancia incrementa i 7 dollari e 25.

Ultimamente, per la rilassatezza della clientela, stanno prendendo piede i ristoranti no tipping. Gli americani impazziscono quando possono ribaltare una tradizione creando una nicchia di no something.

Paese che vai mancia che trovi. Salvo che in Giappone, dove non la trovi affatto perché il tassista, il fattorino, il cameriere, il personale che riordina la stanza d’hotel considerano un dovere far bene il proprio lavoro e la rifiutano con garbo e un inchino. Se l’accettassero, sono convinti che perderebbero la faccia. Qualcuno pero finisce per prenderla perché teme che il cliente, vedendosi opposto un rifiuto, perderebbe la faccia. Un gesto tanto servizievole che meriterebbe una mancia, e però la questione ricomincerebbe all’infinito.

Paese che vai mancia che trovi, si diceva. Quindi – appena arrivato all’albergo della tua destinazione esotica non sei certo di conoscere la quota giusta e non hai neppure ancora cambiato in moneta locale – comincia quindi la colluttazione davanti alla reception con l’omino che cerca di sfilarti il pesante bagaglio per trasportarlo in camera, e tu che lo difendi coi denti. “Lascialo. Lascialo maledetto … ti dico faccio da me! Lascialo, cazzo!”. Ma l’altro di solito la spunta e viene il momento cruciale, quello in cui in stanza ti ha mostrato come si accende l’aria condizionata e non è che rimane davanti alla porta, ma la chiude molto lentamente continuando a guardarti negli occhi. E ogni volta pensi, Dio non ero mai stato tanto in imbarazzo, salvo quella volta al funerale di Enzo, quando facesti le condoglianze all’amante invece che alla moglie, e quest’ultima era lì per sbottare: “Ti pare che mi sarei tinta di rosso i capelli proprio per il funerale? “.

Il trolley comunque aiuta. Lo trascini e guardi il tuo avversario: “è leggero, vedi? Ce la posso fare benissimo”.

Sulle origini storiche della mancia le versioni discordano. Alcuni addirittura la fanno risalire alle cene dell’antica Roma, quando si dice che i nobili facessero schierare ai lati dell’uscita i servitori, che loro non retribuivano, e i commensali offrissero il loro obolo (ma in cambio potevano prendere tre pietanze dalla tavola e portarsele a casa). Una tesi meno leggendaria chiama in causa i pub inglesi dell’Ottocento. Il nome, tuttavia, deriva dal francese manche. Si vuole che il domestico di casa venisse dotato di un abito per il servizio e che una volta all’anno il padrone donasse una piccola somma per far sostituire la manica (manche) consumata. Nel francese corrente la mancia è un pourboire, per bere un bicchiere. Un preveggente segnale del passaggio di testimone dall’abbigliamento al food quale settore trainante dell’economia.

Quando sullo scontrino di un ristorante viene aggiunto il dieci per cento per il servizio, non è affatto detto che quel compenso finisca in tasca ai camerieri o al cuoco. Il datore di lavoro potrebbe tenerlo per sé o dividerlo tra i lavoratori, anche in modo ineguale, in quel caso versandoci sopra i contributi. Questa è la regola base ma c’è sempre qualche sfumatura di differenza tra i vari luoghi. Pure sull’Irpef, che in linea di massima andrebbe pagato quasi ovunque, però persino nei paesi del Nord Europa , se la mancia è versata cash, è difficile credere che qualcuno la inserisca nella sua dichiarazione dei redditi. In Lituania, in teoria, dal cliente che l’ha corrisposta, bisognerebbe pretendere l’Iva.

Sotto il profilo giuridico, una dottrina, poi rimasta isolata, aveva sostenuto che la mancia rappresenta una donazione. In tal caso gli eredi di chi è morto squattrinato, spendendo tutto in libagioni, potrebbero proporre azione di riduzione contro i camerieri che hanno beneficiato delle mance.

Perché lasciamo la mancia? E’ una norma sociale, d’accordo, ma coma mai si è affermata e ha resistito nel tempo? La ragione più ovvia per lasciare una mancia è che abbiamo apprezzato il servizio, ma i costumi suggeriscono che si dia di default, salvo che non ti abbiano messo le mani addosso. Un’ipotesi è che cerchiamo di arruffianarci chi ci servirà la prossima volta che torniamo, per essere trattati meglio. Sorprendentemente, però, le indagini statistiche mostrano che non vi è alcuna differenza media tra la mancia lasciata dagli avventori abituali e quella elargita dal turista di passaggio, che probabilmente non metterà mai più piede nel locale. Il filosofo tedesco R.D. Precht vede nella mancia del turista la prova che la tesi di Dawkins sul gene egoista è priva di fondamento: chi sarebbe così idiota, si domanda, da lasciare  la mancia a qualcuno che non vedrà mai più nella vita? Eppure certe rotture improvvise dell’armonia quando il cameriere, che ci aveva trattato come il fratello che non hai avuto, non riceve una mancia pari alle aspettative ci svegliano nel cuore della notte a distanza di anni. Beh, forse a distanza di anni no, ma quella sera ci andiamo a coricare col magone. Nella relazione di servitù provvisoria si istaura un legame perverso a torto trascurato dai manuali di psicologia. Io, che contrariamente ad alcuni miei amici mi sento vincolato alla mancia come un pentecostale all’effusione dello Spirito Santo, voglio illudermi che la dissimmetria che viene a separarci mi solleciti una necessità interiore, pur simbolica, di compensazione. Ancor più verosimile è che, per tante ragioni, la mancia ci aiuta a vederci per come vorremmo essere visti e ricordati dagli altri. O come sostiene Ofer H. Azar, perché genera sentimenti positivi.

Le mance recentemente sono meno pingui, o non pervenute. Alcuni sistemi (pagamento alla cassa, pagamento con carta di credito) riducono la pressione sul cliente. I giovani sono i più parchi. È anche vero che alberghi e ristoranti non sono ormai privilegio di pochi, e non per forza il cameriere guadagna meno di quelli che si siedono a mangiare (vabbè, se poi viene fuori lo chef stellato approfittatene per chiedergli un prestito).

I rider di Foodora, però, che siano sfruttati lo sanno tutti. Se uno non vuole legittimare questo sfruttamento al massimo non ordina le pizze, non chiude la porta in faccia al ciclista inzuppato senza frugarsi nelle tasche o mettere mano al portafoglio. Sappiate che in questi casi il rider rimane a vostra insaputa qualche secondo dietro l’uscio e pronuncia la rituale formula: “Che il bolo possa ostruirti l’epiglottide”. E funziona! Non sempre ma è un buon deterrente per non affondare nella tirchieria.

Altra questione esiziale riguarda l’estensione delle mance: quali sono le tipologie di lavoratori da gratificare? Anche questa lista tutto sommato è in contrazione. Il grande compositore Bruckner la elargiva al direttore d’orchestra dopo la buona esecuzione di una sua sinfonia. Un tempo, al cinema esistevano le cosiddette “maschere”, inservienti che quando lo spettatore arrivava che la sala era già al buio lo accompagnavano con la pila sino a un posto libero. I più generosi gli allungavano una moneta.

Gianni il macellaio una volta portò la moglie al cinema. Gianni era stato l’unico uomo della sua vita, si erano conosciuti da ragazzi, e sì, era toccato a Gianni il macellaio di accostarsi alla sua verginità. All’epoca non è che fioccassero le recensioni (né Gianni il macellaio era il tipo che le avrebbe lette), si andava al cinema un po’ al buio, buio anche prima della sala buia. Con sgomento constatò che si trattava di un film grottesco nel quale gli uomini erano mostrati nudi con dei membri marmorei, enormi, campanilizi. “Non se fa ‘nu film accussì … può capitare, dico per dire, che ci va una donna che ha visto solo il coso del marito, e poi quella a casa chissà cosa pensa …” si sfogò con mio padre.

Appena entrato aveva subodorato il marcio e alla maschera non aveva messo in mano proprio nulla.